INTRODUCCIÓN
Las costumbres gastronómicas varían mucho según el
territorio, los tiempos, las circunstancias sociales y las tradiciones
culinarias de los ciudadanos. En las zonas más frías, o en aquellos momentos;
cuando la crudeza del invierno se deja notar, se suelen ingerir alimentos con
un mayor aporte calórico. No en vano, en el norte de España es habitual hacer
una comida mucho más copiosa que en el sur.
Los hábitos del lugar influyen también mucho en los
momentos, en las cantidades y en los productos de la ingesta. Así, lo que en
unas zonas de España se denomina
desayuno, en otras es almuerzo. Sin embargo, en determinados lugares,
almuerzo es la comida que se hace a medio día, entre las trece y las dieciséis
horas, aquella que divide la jornada laboral entre la mañana y la tarde.
La relación existente entre la hora del almuerzo y la
profesión que se desempeña, es también variable, pues en aquellas en las que el
trabajador inicia su jornada laboral antes del amanecer, la hora del almuerzo
no supera a las diez de la mañana. En estos casos, es de suponer que ya se ha
realizado un ligero desayuno en casa antes del inicio de dicha jornada. En
realidad, su propio nombre indica que es la primera comida que se toma después de
dormir, y deriva del hecho de que no se come mientras se duerme, con lo que se
rompe ese ayuno. Por tanto, el almuerzo es la segunda comida del día, teniendo
diversa consideración temporal: en algunas zonas es lo que se toma por la
mañana, entre el desayuno y la comida, sin embargo en otras, es lo que se toma
a medio día o a primeras horas de la tarde, constituyendo así la comida
principal del día.
En cuanto a su etimología, la palabra almuerzo procede del
latín “admordium, mordisco”, lo que
popularmente se entiende como “tomar un
bocado”. Ello supone hacer un receso en la jornada laboral para reponer
fuerzas, una interrupción de la misma que, por lo general, no supera los
treinta minutos.
En Valencia, con una tradición huertana, existe desde antaño
la cultura de “l’esmorzaret”, algo
único en España que genera una afluencia importante de clientes entre las nueve
y las doce de la mañana, con un impacto social y económico muy importante en la
economía de la Comunidad. Mientras en otros lugares, unos se conforman con un
café y, a lo sumo, media tostada o un croissant, en el territorio levantino se
comienza abriendo boca a media mañana con: encurtidos, frutos secos, papas
bravas y, obviamente, el bocadillo de treinta a cuarenta centímetros de
longitud que puede contener una gran variedad de productos. Todo ello, regado
con una fría cerveza. Además, siempre al final, llega el café sólo, con leche,
cortado o bombón.
Pero también el almuerzo suele ser de mesa y mantel y,
dependiendo de los lugares, de mayor o menor refinamiento. Por eso, a veces,
nos encontramos con algunos bares cercanos al puerto donde se consumen
fundamentalmente raciones de pescado frito, marisco y todo tipo de moluscos, y
en municipios muy cercanos a la capital, se ofrece el tradicional “all i pebre”: un guiso cuyo principal
ingrediente es la anguila que se cría en la albufera valenciana.
En otros establecimientos es frecuente degustar la carne de
caballo, tortillas de patatas o huevos fritos con embutido de la zona.
Auténticos santuarios
especializados en esta cultura gastronómica, capaces de mantener viva la tradición de origen
humilde. Una fuente inagotable de negocio, gracias a esa costumbre que se
extiende ya a todas las capas sociales, no
exclusiva de los trabajadores para hacer un receso en su jornada laboral,
también los jubilados; quienes aprovechan para encontrarse allí con amigos y
antiguos compañeros de trabajo. Una sana tradición en la que participan muchos de los numerosos turistas
que cada día visitan la ciudad.
Todos los viernes del curso escolar, a las diez de la mañana,
un grupo de profesores del Centro Integrado Público de Formación Profesional “Ausiàs March”, coinciden en un hueco de
su horario a esa misma hora furtiva, y fieles a la tradición, deciden acudir a
los templos gastronómicos más populares de la ciudad y de las localidades
limítrofes; a aquellos negocios de hostelería de contraste paisajístico y de
amplia diversidad en el espectro social. En este sentido visitan, tanto los locales que
se encuentran en el centro de la ciudad o en su casco histórico – frecuentados
por turistas, empleados de banca o ejecutivos de empresas - como aquellos otros localizables en polígonos
industriales y pueblos cercanos – en los que se suelen dar cita: camioneros,
albañiles, pensionistas, entre otros colectivos –
La génesis del grupo, - que no es de rock, ni de remo, ni de
ciclismo, ni de timba de cartas, y que ha ido creciendo en su número de
componentes - surge hace algunos años
con cuatro miembros, autodenominándose “Los
Dalton Buidaolles”. Dalton, por su estatura en escala y porque su objetivo
no era atracar bancos, pero sí procurarse un atracón. Buidaolles, es explícito
en sí mimo, pues su traducción al castellano significa “Vacíaollas”.
Deciden celebrar así la llegada de “San Viernes”, y nace la
idea de esta guía gastronómico-turística del almuerzo valenciano, que no
pretende ser otra cosa que una crónica
del hedonismo en el buen yantar y, de paso, servir de referencia a todas
aquellas personas que visiten la ciudad, así como a los nativos o residentes
que deseen conocer más a fondo las costumbres, la cultura y el entorno monumental o de paisaje rural
donde se hallan estos típicos y genuinos locales.
José González Fernández
